新时代下的餐饮，团队配合很重要(餐饮团队怎么管理,关键词优化)

现在，各行各业都涉及到配合问题，我甚至觉得，应该专门有一门学问，名字就叫“如何与别人配合”。这非常非常重要，不管是现在，还是未来，社会化分工已经非常细，要想把一件事情做好，就必然涉及到各个环节的配合。而这里面，有太多太多的难题，也正因如此，才有那么多合作上的失败案例。

前几天，我受邀到重庆去做一个关于餐饮的分享会，一起参与这个分享会的还有「餐赢动力」的净总。他在成都有一家餐饮管理公司，其中有一个业务板块是做外卖代运营。在出租车上，我向他咨询关于代运营的情况，他眉头紧锁的说，外卖其实并不难，难的是线上团队与线下团队的配合问题。

恰好，我们豪记卤煮其实也遇到了这样的问题。与净总他们作为第三方公司去代运营别人的公司相比，从理论上讲，我们豪记卤煮的配合问题应该更轻松和简单才对，为什么这样说呢？因为净总他们相当于是在别人的成熟企业里，空降一个团队去做外卖，需要店里的“老人”做配合，必然涉及到沟通成本高昂的问题。

案例分享

但我们豪记卤煮是今年新启动的项目，而且每一个门店老板，在加入之前，我都强调过我们要对接外卖团队，来为大家托管线上的销售问题。因此，我们是一个从最开始就明确知道是多方合作的团队，但为什么还是有这么多的配合问题呢？今晚通过我们的案例，给其他餐饮同行做一个参考。

整体而言，豪记卤煮目前是在按照我们的既定的方向往前面走，才短短一个多月时间，中间就已经出现很多配合上的问题，听过对这些问题的梳理，我认为之所以会存在这样的问题，主要有以下几方面的原因：

其一是信任度问题：今年参与豪记卤煮的各门店老板，虽然对我个人十分信任，但对线上团队的运营能力，其实心里没底。因为外卖运营对内地的餐饮老板来说，是一个还很陌生的领域，到底应该怎么做，如何带动销售，这些都是问题。虽然团队在外地有很成功的案例，但到内地陌生市场来，是否也能一样奏效还是未知数。

反之也一样，线上团队来到成都，他们对线下门店老板也缺乏经验和配合度上的信任。因为他们本来对线下餐饮不是很懂，需要线下门店老板给予一些意见，结果呢？线下很多老板都是餐饮新手，他们不仅无法给予意见，甚至还期待着线上团队的指导意见。所以线上团队又会担忧，线下是否能顺利搞定产品和服务等基础性问题呢。

因为有我在中间起着承上启下的作用，所以虽然大家对彼此不了解，初次合作信任还不够，但因为对我的信任，线上与线下的工作还是在正常进行中。现在大家都是各自专心做好自己该负责的工作，其他工作就丢给对方去全权负责。

其二是好奇心问题。对于川内的餐饮人来说，他们听说有的烧烤店一年光是外卖都要卖6000多万，又听说深圳某餐厅，一天外卖上千单，心里对这些新奇的东西充满了好奇。因此，在自己好不容易拥有了一个门店后，他们都带着这种好奇心，在外卖后台东看看西点点，急迫地想把线上运营这件事儿弄明白。

如果是单独的一个门店，这个没问题，随便怎么弄都可以。但因为有专业的线上团队在做运营，后台都是根据一些算法做了特殊设置，不能随意去改动和调整，否则一个看起来不起眼的改动，可能就会产生“蝴蝶效应”，甚至带来损失。比如新店的流量加权，绝大多数新手老板一旦看店里单量不行，就会想到马上去开加权，结果什么效果都没有。

这就是典型的“好奇心害死猫”。当然，线上团队也出现过几次类似的问题，比如他们想要一个好的引流策略，于是兴奋的就直接按照预想的去设置，然后坐等设想结果，但可能搞忘给线下交代去准备，以至于当店里收到订单时，一头雾水，不知所以。

因此，在实际工作中，双方就需要反复交流和沟通，约定彼此的工作指责和范围，在配合上哪些是该自己操心和负责的，哪些是自己不用去操心的，哪些是一定要及时提醒对方的，哪些又是需要自己去完善的，这些问题都要及时地梳理与沟通，尽量避免“在其位不谋其政”的情况出现，这听起来很搞笑，但在现实中却非常普遍。

其三是掌控力问题。线下做餐饮，很多老板对掌控力比较有心得，哪怕是亏损，只要在自己掌控范围内，就觉得没问题。可是一旦超出自己的掌控，就容易惊慌失措。比如传统的厨师问题，很多老板对厨师问题十分头疼，根本原因，就在于他们对厨师没有任何掌控力。

而外卖上面，这方面的问题更严重。因为内地的餐饮老板对外卖运营普遍不太了解，所以根本谈不上掌控力。再加上今年我是直接邀请了一个外地的团队来成都，直接托管了所有门店的线上运营。于是各门店老板在线上板块，心里其实是完全没底的，基于这样的原因，一旦发现超出自己认知范围的事情，就会紧张。

比如菜单设置，在外卖平台上，如果也像线下一样去做生意，是很难短期内做好的。它需要按照互联网公司的那套逻辑，既有正常的菜品，同时又会设置一些引流的菜品。比如通过很低的折扣来吸引别人进店，然后再通过进店后购买其他菜品，来摊销这个引流菜品上的损失，两个菜加起来只要有正常利润，那就没问题。

但现实中的餐饮不是这样，绝大多数老板在设置价格时，都是参照成本来定价，甚至机械死板地要求每个菜品的毛利必须要达到多少。一旦设置一个菜品不赚钱，甚至还要亏损着卖，那就完全颠覆传统餐饮老板的思维，他们想的是：万一别人进来就只点引流的那个菜怎么办？那自己岂不是会亏的很惨！

基于线下老板对线上销售完全失去掌控力，所以心里就会有不踏实的感觉，我对这样的感觉感受非常深刻，因为我自己本来就是这样一个传统的餐饮老板，我自己就是一个掌控欲望很强的人，一旦遇到无法掌控的局面，我自己也会和他们一样，心里感觉不踏实，于是总想找个什么办法来让自己放心。

当然，除了上述三个方面的问题，实际的工作中还有很多问题：比如因为失误而出现的错误，比如因为关系不到位而在沟通上导致的误会等，这都是我们现在正在经历的困难，表面上我很轻松地说自己今年开了50多家豪记卤煮，但实际上呢？我们每一步都很小心和谨慎。

磨合期

可以毫不夸张地说，一个完全是新手的线下团队，一个从外地来到成都的线上团队，因为分工和职责完全不一样，也因为工作场景和内容的不一样，彼此之间要想磨合好，没有个半年到一年时间，是很难磨合好的。而大家目前能在有分歧的情况下，还这样彼此配合，主要原因在于对我的绝对信任，这一方面让我很是骄傲和自豪，但同时，也给我带来很大的压力和负担。

线下各门店老板，要么是合作多年的朋友，要么是吃我们龙虾很多年的好吃嘴，而其中，一大半都是餐饮小老板的学员，他们嘴里都叫我师傅，今年冒着风险进来陪我一起验证新的商业模式；线上团队，也是基于对我的信任，义无反顾的把整个团队搬到成都来，ALL IN的扎下来，也来帮我验证这套商业模式，双方都是我很珍惜的团队，都不想辜负他们的这份信任和期待。

当然，换个角度看问题就可能是一件很值得高兴的事情，什么意思呢？也就是说，连我们豪记卤煮这样从零开始的团队配合，都存在这么多配合默契度上的问题，那么可以想象，市面上其他公司如果来做这样的事情，将是多么痛苦的事情。至少，也会和我们一样，把我们现在所经历的全部都给走一遍，我甚至敢于武断地断言：中间没有其他捷径可以走。

基于目前我们豪记卤煮各部门所面临的这些配合上的问题，以及我看待这些问题的立场和角度，所以我今年工作的任务和目标就变得很直接了：想方设法让我手里的这两个团队，在配合度上达到完全的默契，彼此之间建立起脱离于我的完全信任，在各自的专业领域成长为高手，几个团队合成一个大团队，那就会大成——不只是成就豪记卤煮这个品牌！

为了实现这个任务和目标，我愿意去面对任何困难！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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